正宗凉皮

材料

两个人需要的材料

面粉（最好是高筋面粉2杯（1杯240ml，2杯面粉约250g）；冷水约2杯；盐1茶匙（3g） 高筋面条：面粉中的蛋白质称为“面筋” ”，而蛋白质含量在11.5%以上的面粉称为高筋面粉；蛋白质含量在12.5%以上的面粉更适合一般面包的制作。蛋白质含量在12.5%以上的面粉称为高筋面粉。 8.5%的称为中筋面粉或粉心粉，适用于包子、包子及各种中式小吃等。蛋白质含量低于8.5%的面粉适合制作糕点。

凉皮面粉分类

（1）特高筋面粉：（水分14%，粗蛋白13.5%以上）：通常用来制作面筋、油条。 （2）高筋面粉：（水分14%，粗蛋白11.5%以上）：高筋面粉的平均蛋白质含量为13.5%，一般蛋白质含量在11.5%以上的可称为高筋面粉。面筋面粉。 其蛋白质含量较高，面筋较多，因此面筋也较强，常用于制作面包、面条等。 （3）粉红心粉：（水分14%，粗蛋白10.5%以上）：通常用于制作包子、馒头、面条、中式点心等。 （4）中筋面粉：（水分13.8%，粗蛋白8.5%以上）：通常用于制作中式面食、中式小吃（5）低筋面粉：（水分13.8%，粗蛋白8.5%以下）：通常用于蛋糕、饼干、小西饼、零食等。

实践

1、面粉和盐过筛后（不用筛子也可以），一点点加水，搅拌成面糊。 注意水一次不要加太多，一点一点地加，搅拌均匀后再加，这样面糊才光滑，没有粉。 搅拌的次数越多，冷皮就越有嚼劲。 搅拌约20分钟。 需要注意的是，面糊不能太稀，否则蒸出来的凉皮容易破裂，变弱。 搅拌后可以看到面糊非常光滑。

2、搅拌好的面糊放入冰箱冷藏（冬天室温放置即可）至少三个小时，这就是所谓的醒发。 这一点非常重要，可以解决众所周知的洋面粉不成筋的问题。

3. 醒好的面糊取出，恢复室温。 在此过程中，将蒸好的冷皮模型擦干净，放在一边。

4.用平底锅烧开一大锅水，备用。 然后准备一个润滑油碗：在一个小碗里倒入一点食用油（任何植物油都可以），然后加一点水。

5.水烧开后，模具里刷少许油，倒入一勺面糊。 面糊的用量根据个人情况而定。 如果喜欢厚一点的凉皮，就多舀一点，反之亦然。 你可以通过一两次实验来掌握它。

6.将面糊放入模具中搅拌均匀，使面糊均匀地覆盖模具底部。

7、将填满面糊的模型放入沸水锅中，盖上锅盖。 火应始终保持明亮。

8. 重复步骤5和6，将面糊倒入另一个模型中。 在这个过程中，第一个模型中的面糊会慢慢起泡，如果锅盖是透明的，就可以清楚地看到。 当面糊鼓起来的时候就准备好了。

9.戴上棉手套，取出蒸好的模型，放入冷水中冷却（第一个冰冻的同时，将第二个放入锅中继续蒸）。 有两种选择可以执行此操作。 首先，将模型倒置，放在冷水管下； 第二种是在水池里存一池冷水，将模型放入其中漂浮，但效果不如第一种方法。

10、用刷子在蒸好的凉皮表面刷一层油，慢慢将凉皮揭下来。

11、蒸好的凉皮两面刷上油，用刀浸入冷水，然后将凉皮切成所需的宽度，拌入美味的调味料。

汉中凉皮辣椒油的制作方法：

汉中风味的配比：（凉皮专用料）150克：（三种辣椒）500克：（菜籽油）4000克。 由于每个地方的口味不同，请致电我们并告诉我们您所在的城市，以便我们为您提供。 食材多样，适合当地口味。

1、主料：调料四袋（凉皮专用调料）

2、辅料：辣椒八袋（凉皮专用辣椒料，含芝麻20克），

3、辅料：菜籽油4000g/8kg；

4、菜籽油烧开后，放凉1分钟左右，倒入容器中，逐一放入（先在油里放少量辣椒，辣椒最好不要30秒后不变黑，就加入大量的）加入辣椒，）香料搅拌均匀（不要放错顺序）。

凉皮酱的制作方法

1、辣椒油：将植物油放入锅中加热至油温100度以上。 开始冒烟的时候就关火，拿出来放在容器里（把容器里的水擦干，处理的时候要小心，因为没有水）油会炸，热的时候会疼）。 等油温降下来，大约60到70度左右，然后把生辣椒面加入油里。 油应该淹没辣椒面。 这样做出来的辣椒油，颜色鲜红，没有焦味，而且很辣。

2、调料水：蒜汁：大蒜去皮洗净，捣成糊状，加凉开水稀释。 无聊芥末：买芥末时尝尝。 如果不苦，那就是假的，如果苦，那就是真的。 将芥末装入2磅的易拉罐瓶中，加入70-80度的热水，边加水边搅拌。 当芥末变成浓稠糊状时，加入半盎司醋，搅拌均匀，然后拧上盖子，放置8小时。 可用。 芝麻酱稀释：根据情况稀释多少即可。 先将芝麻酱倒入碗中，少加一点盐（用于膨化），加一点酱油（用于上色）。 然后向一个方向搅拌，边搅拌边加入少量70-80度的热水，搅拌均匀。 盐水的制备：将水煮沸并冷却。 你需要5-6磅。 加盐2斤，味精1斤，白糖4两。 使用前将其全部添加。

辣油配方：（1）原料【克】：砂仁3个、红果3个、山柰3个、金橘3个、肉豆蔻3个、当归3个、八角3个、丁香2个、金橘2个、白果2个、花椒2个、高良姜4个，小茴香4个，肉桂10个，陕西秦真辣椒面103（也可以用不太辣的辣椒面，就是不要让辣味盖过其他调料的味道），花生油350。 （2）制作方法：当花生油加热至70%热时（150-170度，将油面从四面八方翻转到中间，微微冒烟），将粉状混合香料和辣椒粉倒入红油中。 添加配料后，油温应低于70%热，并保持3-5分钟。 当油温降至50%热时凉皮调料的做法，撒入适量生芝麻。 配制香油时，将辣椒面去掉，但按比例加入香料。 具体操作与之前相同。

陕西凉皮的详细配方

1、和面团，醒半小时或一个小时，将面团揉至光滑，放入盛有水的盆中；

2.不断拍打面团，将淀粉洗掉。 小心不要将面筋冲入水中。 如果实在懒的话，可以把淀粉和面筋混合起来，洗干净。 最后，用小筛子或细网滤掉面筋。 ;

3、淀粉水洗净后，静置三个小时以上。 最好将其放入冰箱中。 我把它放在冰箱的冷藏室里过夜。 沉淀效果更好，无需反复沉淀；

4.洗好的面筋中加入少许泡打粉或小苏打，揉匀。 如果担心添加太多或太少，可以用水冲洗并拍打，也可以不加。 原理和无酵包子一样。 ，不如脂肪好吃。 （面筋是否洗好要看是否在水下冲洗干净，没有白淀粉）

5、上面一层沉淀的淀粉水是多余的水。 只要倒出来就可以了。 尽可能从一侧慢慢倒入。 不要摇动，否则淀粉会再次与水混合；

6、水倒完后，搅拌剩余的淀粉浆。 通常底部已经凝固。 你需要搅拌它。 只需用筷子或打蛋器搅拌即可；

7、准备另一个盘子，在盘子底部均匀涂上油；

8.找一个平底容器（一般是平底金属板或者平底微波炉器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损坏了两个了）。 将淀粉浆均匀地倒入容器中，旋转一次，除去多余的淀粉浆。 然后将其倒入盆中。 厚度可以自行调节，一般在0.2-0.4厘米之间。 （拍照的时候手有点倾斜，所以看起来不平整）然后放进锅里蒸。

蒸的方法有两种。 一是把盘子放在水里，二是比较容易在锅里支一个支架（刨丝器？），把盘子放在支架上蒸；

9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右。 蒸好的凉皮泡在事先准备好的冷水盆里，或者用水龙头冲一下盘底，凉皮就可以轻松剥下来。 ，否则很容易被撕破；

10、上面蒸凉皮，下面放一个小碗，把面筋放在水里蒸。 一定要使用能承受高温的。 偶尔几个pp碗就够了；

11、蒸厚海螺凉皮时，别忘了在每层凉皮之间抹上油；

12、准备调料黄瓜蒜丝辣椒油（做法：将辣椒面放入碗中，加少许盐，然后将油加热至50%至60%热度，加入花椒，烧一会，去掉花椒，待油冷却后倒入）倒入辣椒面，边倒边用筷子搅拌）；

13.将冷皮和面筋切成片，宽度和厚度自己定；

14、凉皮上淋上黄瓜丝、蒜蓉辣椒油，然后加入醋（最好用粮醋，山西陈醋也不错）再加入少许酱油、盐和鸡精。 蒜泥还可制成蒜汁。 还可以添加芹菜或黄豆芽等蔬菜；

15.加入面筋，搅拌均匀，即可食用。 比外面买的好多了。 很有嚼劲，味道正宗。 如果不想吃辣，可以多加点红油，少加点辣椒粉。

酸辣爽口凉皮

原料：小麦粉（100克

辅料：红辣椒半个、青椒半个、黄瓜1根、辣椒1/3个

调料：醋1茶匙、生姜2片、蒜2瓣、植物油1茶匙

面粉加水，揉成硬度适中的面团。 揉捏1小时左右。 加水将面团洗至水变白。 让淀粉水静置过夜。

慢慢倒掉上面略显清澈的水

留下浓稠的淀粉糊

准备一个圆盘（披萨盘就够了），均匀刷上油

将淀粉糊搅拌均匀，舀一勺倒入盘中

慢慢摇匀面糊

汤锅中烧开一锅水。 水烧开后，放入盘，盖上锅盖，大火蒸10分钟左右。

取出蒸好的面团，放入盛有冷水的盆中冷却

沿着圆盘外围小心地剥去粉皮

将青椒、红椒、黄瓜切成细条，放在盘底

将粉丝切成条状，放在切碎的青红椒和黄瓜上

油烧热，倒入蒜末、姜末，加入生抽、醋，淋在粉丝上，搅拌均匀。

西北凉皮

配料：小麦粉适量、油适量、辣子适量

辅料：油适量，面筋适量，黄瓜少许，黄豆芽少许

调料：盐适量、醋适量、生抽适量、香油适量、蒜末适量

西北凉皮的制作方法

揉面团，揉好后稍微省点时间，十分钟左右就够了！

将面条洗净，盆里放冷水，把拌好的面条放进去，在水里揉搓，直到把面条里的淀粉全部洗掉。

为了沉淀，将洗完的剩余物质——面筋放入一碗冷水中浸泡，让洗好的面条自然沉降。

筛选。 静置半天左右后，倒掉上面的水，用筛子过滤剩下的部分（如果洗得足够干净，不留面渣，这一步可以省略）。

蒸，锅里水烧开，将面水舀入铁篦子里蒸面团（家里可以用平底不锈钢盆代替，使用前刷少许油），将铁篦子放在铁篦子上开水，边放边旋转，保证凉皮的厚度。 搅拌均匀，盖上锅盖，煮五六分钟左右。

煮面筋。 面筋可以蒸或煮。 蒸的更有泡沫，煮的更有嚼劲。 这取决于你的口味！

凉皮切宽条，面筋切块，加入盐、醋、香油、蒜末、生抽、辣油。 还可以根据自己的口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！