作为一个生长在浙江小镇的女孩，现在常年远离故乡，她最怀念的美食就是那脆脆香浓的西梅！
梅干蔬菜的外观并不美观，形状像茶叶，颜色像墨水。 它们是一大把深黑色的蔬菜，上面有细小的面包屑掉在地上。 当你把它们拿在手里时，你有一种想把它们当作垃圾扔掉的冲动。 很多同学都对这道菜很熟悉。 湖南、湖北、浙江、江苏、四川、广东等地虽然都有“梅干”这道菜，但其原料、腌制工艺、烹调方法都有很大不同。
我的家乡有三种经典的梅干做法：梅干红烧肉、梅干肥鸭、梅干烧饼。 对应吃李子的三个境界。
梅菜红烧肉是每年年夜饭上必出现的一道大菜，而且绝对是第一个卖完的。 与它丑陋的外表形成鲜明对比的是，梅干和红烧肉的组合真是天作之合。 梅子鲜咸，红烧肉鲜美解腻； 梅干酥脆，红烧肉肥美； 梅干乌黑，红烧肉晶莹剔透。
将一块裹着酸菜的红烧肉放进嘴里。 干、咸、肥的口感萦绕在舌尖，千变万化，瞬间唤醒你的味蕾。 一口咬下去，美味的肥肉就融化了，浇在香喷喷的干菜上。 汁液喷涌而出，带着长期积累的精华碰撞在口壁上。 细细咀嚼后，会感觉到一种天然的肥而不腻，鲜而不咸，让人欲罢不能。
干菜肥鸭的原理和干菜红烧肉的原理是一样的。 它的基础是阴阳和谐、天人合一。 鸭肉的腥味和油腻被干菜一扫而光，变成香嫩的鸭肉和滑嫩下饭的干菜。
简单来说，就是将酸菜红烧肉包在贝壳里，以饼的形式呈现。 它的存在主要是因为它携带方便、可以长期保存、可以立即食用。 对于古代远距离考试的读书人来说，对于现代远离家乡的贪吃的吃货来说，都是一件好事。 梅干芝麻糕可分为酥饼、烤饼和煎饼，而在家乡的大街小巷最流行的就是可爱的迷你芝麻酥饼。
梅干酥饼对饼皮的要求非常高。 这不仅仅是将梅干红烧肉切碎然后随意塞进面皮里的问题。 前面说过，泡菜和红烧肉本来就是一对浪漫的情侣。 现在加上一圈面饼壳，必然会打破这种阴阳和谐。 简单来说，就是腌菜的鲜味被红烧肉中和吸收了。 添加一层蜡味的面壳，势必会洗掉鲜味，严重影响原本令人惊叹的口感。 所以，梅菜酥饼达到顶级水准的秘诀就是把皮做得薄，而且越薄越薄。 更神奇的是，聪明的美食家还会在饼壳上撒上一层白芝麻或黑芝麻。 与李子的香味不同，芝麻的香味需要通过鼻腔散发。 这种神奇的触感不仅改善了饼壳的清淡，也彻底提升了肉馅的风味。
打开妈妈送来的包裹，我赶紧拿出一个小烧饼梅干菜烧肉，里面有梅干菜，轻轻咬了一口。 当酥脆的饼壳落入掌心时，肥美咸咸的味道在口中融化舒展，我的思绪立刻被拉回了江南小镇。 童年的记忆。
奶奶家位于小镇的东北角，四面环山。 门前湖水升起薄雾，瓜果藤蔓遍地，院子里井井有条，海棠盛开，好友相互追逐。 每年，奶奶都会从市场上带回半袋榨菜（一种绿色蔬菜），反复清洗、晾干、蒸熟半个多月。
而最经典的场景就是踩蔬菜。 趁着阳光明媚，奶奶把最后一盘蒸芥菜子铺在院子里，上面铺了一层菜，一层盐。 洗完小脚后，我就跳了起来（有时我不耐烦，忘记洗了）。 蔬菜从一端跑到另一端，从一端跳到另一端。 在柔软的菜地毯上留下深深浅浅的脚印，伴随着烂菜出水后吱吱作响的节奏，内心的叛逆感得到极大的满足和释放。 奶奶在一旁给我摇着扇子，命令我“别踩这个角落”、“踩得更用力”、“脚底一定要着地”……一踩下去，必须从早上一直踩到太阳落山。 不用说，踩上去后，我全身软软的，脚肿了，脚趾甲里全是棕色的菜渣，怎么也清理不干净。 整个脚的咸味要一周才能散去。 晚上饿了又没有夜宵的时候，可以把脚趾放进嘴里，别有一番风味，嗯。
那时，家家户户都要自己腌制梅干。 有时十多个邻居约一起做饭，蒸好的蔬菜当天就会运到附近一个废弃的篮球场，铺满整个场地，一群孩子在上面疯狂地践踏、嬉戏。 。 阳光照在孩子们身上，让汗水折射出光芒，蔚为壮观，栩栩如生。
至于为什么踩它，自然是为了调味。
为什么不使用机器来代替呢？ 第一，因为做这个东西的人都是小作坊，所以没有需要，没有财力； 其次，因为经过人体揉捏的食材更加有弹性和光滑，这就是传说中的“人情味”。因此，我们看到，无论厨师多么优秀，在腌制肉片时，都是抓着吃的用手搅拌，不能用筷子搅拌。
为什么小孩子一定要踩在上面呢？ 这涉及到专业性。 根据几代人制作干梅干的经验，干燥规格必须保持六层（一层蔬菜一层盐，反复堆放），体重40-60斤的人在上面踩7次小时。 阳光充足，气温保持在25-30℃之间。 这确保了卓越的口感。 当然，冲压只是第一步。 想要腌梅的味道更上乘，从采购、清洗、切割、煮制、干燥、腌制等每一个步骤都必须有非常精确的规范。
关于梅干，有很多传说。 清朝时期，此菜为皇家贡菜。 在成为贡菜之前，据说乾隆在私下访问绍兴时，进入一户破旧的农家索要食物。 贴身仆人怕主人吃不好，就偷偷向农夫透露了自己的身份。 农民的家庭真是寒酸，每天都是靠咸菜、腌菜吃饭。 情急之下，他把院子里的鸭子杀了，和李子一起炖在锅里。 打开锅的那一刻，屋内弥漫着震撼的香气，乾隆拿下筷子后就忍不住了。 后来，一家之主被封为御厨，专做“干鸭”这道菜。 西梅蔬菜已成为六省每年进贡的珍品！
