“肥肠鱼”是很多地方的招牌菜。 以其独特的口味和新颖的烹调方法，被誉为“店中之宝”。 这道肥肠鱼看似简单，但烹饪方法却暗藏“玄机”。

事实上，这款“肥肠鱼”采用四川火锅技法，加入郫县豆瓣酱和自制火锅食材，利用其鲜、辣、咸、鲜的口感，使肥肠和鱼成为两种完全独立的食材。 巧妙地结合在一起。 完成的菜肴麻​​辣鲜香，鱼肉软嫩香香。 一天可售出60份以上。

第一次处理：

1.宰杀准备江团250克，去掉鱼肉，切成0.4厘米厚的片，用水冲洗干净，用干毛巾挤干水分，加盐1克，胡椒粉0.5克，胡椒粉5克料酒、生粉10克。 均匀地抓握。

2.将10克欧芹切成3厘米长的段。

煮熟：

1、将鱼浸入60%热色拉油中捞出控油。

2、香肠200克洗净，焯水，放入卤锅腌制，取出切滚刀。

3、锅烧热，倒入25克色拉油，烧至40%热时，加入绿豆芽100克、木耳50克，炒至生，放入容器底部。

4、锅烧热，倒入菜籽油200克，烧至60%热时，加入郫县豆瓣酱30克炒香，加入姜片、大蒜各20克，自制150克加入火锅材料，继续炒香。 加水400克，放入红烧肥肠和油过的鱼片，加入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，加入芹菜段，起锅，撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在盘中，淋上热色拉油，撒上香菜5克。

红烧肥肠：

1、肥肠2公斤洗净，放入沸水锅中，加入大蒜20克煮10分钟，捞出用清水冲洗干净。

2、加入盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克放入1公斤水。 煮沸，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入腌料锅中煮沸，然后小火煮至熟。

自制火锅材料：

1、黄油300克切成小块； 郫县豆瓣酱300克切细片； 将350克干辣椒放入沸水中煮2分钟，然后捞出切碎成糯米糕。

2、生姜20克拍碎； 大蒜40克去皮； 将60克大葱卷成疙瘩； 冰糖30克粉碎； 八角20克，山奈、肉桂各10克，切成小块； 打5克草莓。

3、锅烧热，倒入菜籽油500克，烧至40%热时，加入牛肉煮肥肠鱼，加入姜、蒜、葱炒香，加入切碎的郫县豆瓣、糯米椒，转小火慢行。 炒20分钟，至豆瓣干、香、垃圾微白时，将葱结捞出备用。

4.加入八角、山奈、肉桂、小茴香10克、草果和紫草各5克、月​​桂叶和香草各2克、丁香1克。 继续小火炒15分钟，直至锅中香料变色。 颜色变深时，加入冰糖、酒酿汁各100克，小火慢慢熬至酒酿汁中的水分完全蒸发。 将锅离火，盖上盖子，小火煮至锅内材料冷却。