(一)工艺流程

从原料精选加工→清洗→去皮→护色→对半切开→去芯→抽真空漂烫→灌装→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检验→成品。

(二)技术要点

①原材料的选择。 用于罐头的梨应完全成熟、新鲜、完整，果实横径不小于60毫米，分60～65毫米和65毫米以上两个等级。 应消除疾病、昆虫和受损的果实。 使用冷藏水果时，必须缓慢升高温度，使中心温度达到15℃以上才能加工，否则会影响产品质量。

②剥皮。 生产中一般采用脱皮机进行脱皮。 虽然比人工去皮效率高，但去皮不彻底，需要人工修整，去皮损失率高。

③护色。 梨果实去皮后容易发生酶促氧化褐变，生产中常用护色液浸泡法来护色。 护色液一般为1%～2%的生理盐水，或添加0.1%～0.2%的柠檬酸。 盐可以降低氧在水中的溶解度，从而减少原料与氧的接触； 盐水还会在一定程度上使蛋白氧化酶脱水，降低其活性。 柠檬酸可以降低护色液的pH值，从而降低酶的活性； 它还可以与护色液中的水和原料中的铁离子螯合，避免与多酚发生变色反应。 维生素C也有良好的护色作用，但在后续的加热过程和产品储存过程中会出现褐变和异味，因此不宜使用。 亚硫酸盐有很好的护色效果，但由于铁罐的罐盖和内壁是耐酸而不是耐硫涂层，原料中残留的硫会腐蚀它们，所以不宜使用。

④对半切开，去掉心。 去皮后的原料要及时切成两半，去掉心。 可根据产品要求切成两半或四分之一，但同批次产品应保持一致。 果核周围的石细胞必须去除，否则会变色。 在整个皮瓣切割和打心操作过程中，应尽量减少原材料暴露在空气中的时间。

⑤罐装前处理。 切割、去心后的原料在罐装前可采用三种方式加工，即热烫、抽真空和生包装。

漂烫：将果块放入95℃以上的水中或微沸水中漂烫10至15分钟，然后从冷水中捞出冷却。 热烫后可灭活酶活性，防止褐变； 同时，果实内部组织中的气体被排出，使其呈半透明状。 这种方法由于营养成分损失较大，原料受热较大，对产品质量影响较大，已基本被淘汰。

抽真空方法：将果块放入适当浓度的糖溶液中（加0.1%柠檬酸），在一定的真空度下保持一定的时间，然后恢复到常压，使果块组织中的气体排出。果粒被提取并填充糖液。 这种方法减少了酚类物质与氧气的接触，因为提前排出了果片中的气体，提高了果片的导热性，从而在后续的加热排气过程中可以快速破坏氧化酶活性，所以护色效果更好。 。 同时，由于整个过程的热处理时间减少，果片的脆度也保持得更好。

生包装法：果粒不经漂烫、不加工，直接罐装。 这种方法可以大大缩短整个工艺时间，减少生产过程中发生不良变化的机会，因此产品具有更好的色香味。

⑥罐头。 每罐按照产品质量标准装入规定重量的果粒，然后注入糖液，留有一定高度的顶部空间。 糖液浓度是根据产品标准规定的开封浓度，以及以果粒可溶性固形物浓度为基础，按每罐果粒与糖液的重量比计算的。 糖液中需要加入一定量的柠檬酸，以维持产品中一定的糖酸比； 但加酸不宜过早，否则会导致蔗糖转化较多，加剧褐变。

⑦排气、密封。 排气的目的是排除罐内的空气，密封后形成一定的真空度，以保证产品质量。 常见的方法是将罐头置于高温蒸汽下10至15分钟，使罐头中心温度达到75℃，然后快速密封。 加热后，果块和糖液的体积膨胀，果块中的空气也被排除。 密封灭菌后，冷却后，由于内容物的收缩，顶部空间的水蒸气凝结，形成一定的真空度。 鉴于真空形成的原理，排气后应迅速密封，否则罐内真空度会降低。

上述排气方式因导热慢、加热时间长，不利于产品质量的提高。 理想的排气方法是采用微波加热。 由于微波穿透力强，罐内各部分可同时受热均匀，短时间内达到排气所需温度，且加热时间短，从而最大限度地发挥食品的色、香、脆。原材料。 但由于金属对微波的反射作用糖水梨，铁罐包装时不能采用微波加热排气，玻璃罐排气过程中不能加盖。

⑧灭菌、冷却。 灭菌效果决定了产品的保存性能，最终决定了产品的质量。 因此，灭菌操作必须严格按照各种罐头、罐型规定的灭菌温度和灭菌时间进行。 灭菌后及时冷却，减少热量对罐头质量的不利影响。 随后，擦干罐外的水分，并进行绝缘检查。 检验合格后，贴标、包装、入库或投放市场。