北京有一种历史悠久的小吃，叫“灌肠”。 老北京街头经常有推着车、摆摊的小贩出售这种食品。 摊位的一端是一个小炉子，上面放着一个巨大的七彩锅，另一端是一个带把手的方形木托盘，里面装有一个青花瓷罐，里面装着咸蒜酱和一个白色瓷盘。 煎灌肠的油必须是加工过的猪肉制品的“汤油”。 由于此汤油已具有各种调料的香气，因此炒出的灌肠具有芳香的香气。

历史上，有文人墨客写诗赞美“炒灌肠”：

米粉酿的猪肠要油炸。

锅铲、筷子、盘子都扛在肩上，

大家都买特别口味的，

穿过几条斜阳巷。

很早以前在北京流传着“炒灌肠”的说法：

猪肠红粉炒一会，

蒜香辣，咸鲜可口。

已经过油的肉和肉与腌制的肉是一样的。

屠夫嚼得太多，真是可怜。

如今所谓的“灌肠”，其实与动物的“肠”无关。 而是用上好的淀粉加上“红蟋蟀”（注：“红蟋蟀”是大米或糯米发酵后产生的鲜红色。（色霉）在大锅里煮成成熟的面团，然后擀成团。切成粉红色的粗条炸灌肠，这就是“炸香肠”的半成品。

煎的时候，大铁锅里已经放了热汤油。 左手拿着一块灌肠剂，右手拿着一把小刀。 在手掌上，将灌肠剂“切成”两侧薄、中间厚的大块。 切好并放入锅中。 起锅，然后用铲子将灌肠压平压实，翻来覆去，直至锅内灌肠颜色金黄，外皮酥脆。

当食客到来时，小贩拿起一个白色的小瓷盘，放在压扁的灌肠上面。 他用铲子把瓷盘边缘多余的东西去掉，然后用铲子“扒底”，把瓷盘翻过来，在上面浇上盐。 蒜酱就是一道又辣又辣的“灌肠”！ 吃“灌肠”，需要用一根竹牙签，挑一块“灌肠”吃下去，立刻就会感觉到无比的香气入脾！ 吃到嘴里，外脆里嫩，美妙又有趣！

相传，“灌肠”是经过长期演变而来的满族食品。 清朝初期，满族人常吃一种叫做“炸鹿尾”的食物。 满族人喜欢狩猎。 后来鹿少了，就逐渐演变成用猪肉掺上猪血和淀粉，塞进肠衣，然后用猪油煎着吃的方法！ 这就是北京灌肠最早的起源。 后来，这种方法逐渐流传开来。 随着时间的推移，人们放弃了猪肉和猪血，只在肠衣中填充淀粉。 炒好后，大家尝了尝，觉得味道还不错。 后来，人们干脆加上了肠衣。 全部省略，用淀粉揉成条，上锅蒸熟，晾凉即可。 油炸的方法仍然保留，至今仍在使用，这就是我们现在吃的北京“油炸灌肠”！ 之所以一定要加上“红蟋蟀”，大概是为了模仿“炸鹿尾”的颜色吧！

虽然随着时间的推移，“炸香肠”的配料也发生了变化，但直到中华人民共和国成立后，北京东四柱石街上仍然有一位肥胖的满族老妇在兜售带肠衣的“炸香肠”。 整根红肠都被油炸了。 ，捞出来然后用刀切成小块。 味道确实比纯淀粉灌肠好！ 可惜的是，“三年天灾”期间，一位胖老太因缺乏原料而无法经营生意，饿死了。 “肠衣灌肠”也跟着她一起死了。 这大概就是“套管灌肠”的最终结局吧！

值得一提的是，目前，在不少出售“炸香肠”的小店或庙会摊位上，摊贩打着“老北京”的旗号，将半成品香肠用刀切成又大又薄的片，等到它被炸了。 锅煮好后，吃在嘴里感觉又干又硬，就像吃到了剃光的“马蹄铁”一样！ 实在是难以下咽啊！ 原因是切片的形状不对！ 用的油不是汤油，而是“沙拉”，淀粉质量也太差了！ 所以现在的“炒灌肠”已经大大改变了传统的口味！

以前是“酒香不怕巷子深！”，现在的情况是“随便做，人家都会吃！”。 我想这也是很多北京小吃制作粗制滥造、食材和做法随意改变的最大原因吧！