关于灌肠可以说些什么？ 没什么好说的。 这种美食，无论是便利店、老字号餐厅，还是网红新贵，只要打着京菜的牌子，都可以找到。 但灌肠的性格确实很一般。 它没有烤鸭的味道，没有红烧鸭的浓烈味道，也没有可以分割成十几个不同部位的花式肚皮。 五六盘炸酱面叮当作响地倒进碗里，不管好吃不好吃，场面热闹非凡。 灌肠呢？ 是灰色的盘子，加了点蒜酱，不过看起来不太好看。 所以灌肠只能在菜单底部找到。 但毕竟还是标配。 没有它，这家餐厅就不是正宗的北京菜。 话虽如此，灌肠虽然低调，但还是可以说一说的。
一种食物要想称为肠，就必须有肠。 至少应该有一种材料作为外壳来包裹内容物。 这个基本形态是必不可少的，不然怎么能叫肠呢？ 但对于灌肠剂来说，你永远无法区分肠衣和内容物。 它只是一个灰色的淀粉块放在那里，好像在嘲笑你对“肠”这个词的理解。
灌肠最初是用猪肠塞满红曲淀粉和香料，然后用面粉和香料调成糊状，包裹在肠子外面，然后切片油炸。 后来也许是肠子不便宜，或者做起来麻烦，就省去了肠子，只用淀粉粉拌上调料和水，蒸成块儿，然后切片炒着吃。 虽然制作工艺变了，但灌肠的名称没有变。 如今，已经没有地方可以吃到原来的灌肠了。 几年前，历史悠久的和宜斋被修复，以老式灌肠为座右铭。 我专门尝试过。 我吃惯了淀粉块，但不喜欢这种老味道。 太油腻了。 大约一年半后，黑寨斋更名了。
老北京的各种餐馆都做水饺，但都不是特别好吃。 要么为了追求酥脆而切片太薄炸灌肠，口感太硬，要么太软无味。 没有必要花任何精力去准备这样的事情。 以我吃灌肠的经验来看，有几家专门卖灌肠的店或摊位，都相当不错。
丰年灌肠，顾名思义，是一个老字号，但仔细一看，只有50年左右的历史。 解放后，公私合营成立，原来做灌肠的小商贩并入国营单位，丰年灌肠就此诞生。 隆福寺街上，有一家不太明亮的小店，白瓦墙，摆着五六张桌子。 菜单上有生的和熟的灌肠，生的按磅计，熟的放在盘子里。 除了灌肠和饮料外，早期还有几道凉菜，后来就只有小米粥了。 灌肠不能和任何东西一起吃。 有些人把灌肠作为主餐。 之后一碗小米粥也是一顿饭。
店里有一个小柜台卖票，老式饭票式的纸头印着“一盘”和“两盘”。 我拿了票，走到最后面。 有一扇方形的窗户。 手术室里堆放着一袋袋的红薯淀粉。 窗边的大炉子上靠着一个大圆锅，热油汩汩作响。 通常一个很厉害的厨师，肚子都快贴着炉子了，站在炉子旁边，拿着铲子问你要多少菜。 他手里的票一闪，就按照数量抓起了生香肠，放进锅里煎。 香肠切成楔形片，一面厚一面薄，在油中冒泡、发出滋滋声。 热起来了就推到高边控油。 胖胖的大手接过一次性盘子，放进去，开始一起工作。 拿起盘子，找个座位，倒上蒜酱，拿上牙签。 叉一块放进嘴里，咬破酥脆的外壳，柔软有弹性的内部夹杂着大蒜和脂肪的香气，滚入食道，滑入胃腔，装在袋子里就安全了。 吃完后，他起身，从笑容满面的收银叔叔那里买了一斤生灌肠，自己回去炒。
后来隆福寺要整修，据说收获季节就要拆掉。 不太热闹的小店里排起了长队。 寒风中，众人跺着脚，喘着粗气，等待着一盘热灌肠回味往事。 我挑了最冷的一天告别了丰收，果然排队的人不多。 吃完饭，我问经理什么时候拆。 他说我也不知道，也不知道他从报纸上哪里听说的，所以他摇了摇头。 后来证明是谎言，收获季节又恢复了往常的不温不火的状态。
与冯年国营式的冷漠相比，簋街老于显得过于热情。 每天晚上，簋街众多的霓虹灯灯箱中，都会有一个古老的灯箱。 灯箱上写着“北京最牛灌肠”。 老余的摊位摆在小院门口。 油腻腻的炉子后面，站着一个圆发圆脸的中年男子，嘴里不停地喊着，笑意盈盈。 很多不知道什么是灌肠的外国游客都被老余拖到了摊位上。 他们拿出十几块钱，买了一盘灌肠剂。 随后，老余授予他“吃过的最正宗的老北京小吃”称号。
老余的灌肠专门用猪油来炒，所以油脂非常香脆，第一次吃的时候非常爽口。 老余对丰收颇为不屑。 他会问你在哪里灌肠。 如果在收获季节吃的话，除了买的东西之外，还会额外得到一片油炸片。 这件灌肠看起来是经过多年的技艺制作而成的。 他看着你吃它，然后满怀期待地问它是否很棒。 看着老余的眼睛，听着老余的说话，看来这块灌肠确实好吃。 如果你是女士，尤其是小姐姐，老余就会主动给你煎一片。 提问的时候他也很有精神。 吃完饭还可以在摊位上和老余聊天，八卦簋街的变化。 他也很高兴你站在他旁边当活广告。 我个人认为老余的生意更多的是靠文字而不是技巧，但他确实应该认为他的技巧非常好。
最后丰年被拆了。 之前，我又经历过一段排长队的经历。 我也再次去告别丰年。 这位不苟言笑的叔叔不知为何与一位顾客发生了争执。 这不是我第一次看到他吵架。 伴随着喧闹声，我完成了最后一首作品。 簋街整治期间，老于蛰伏了一段时间后，从摊位中走出来。 有一个遮住嘴的塑料口罩，价格已经涨到20多元一个了。 一如既往，他正在努力吸引顾客。 灌肠一如既往地出现在北京各家餐馆的菜单上，无论是咸的还是淡的。
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