出品| 虎秀青年文化集团

作者 | 穆子潼

编辑丨扎扎县

标题图丨电影《吃喝男女》

本文首发于虎秀年轻内容公众号“That NG”（ID：）。 在这里，我们呈现当今年轻人的面孔、故事和态度。

所有时尚的终结都是复古。

昨晚，当我第1001次刷手机屏幕后，我突然意识到了这个道理。

然而，回到古代的不是时髦的鞋子和衣服，而是胃口。 不知道最近刮起了什么潮流，美食视频博主纷纷开始转载“老菜谱”。

他们手里拿着“75年的配方”，就像喝了82年的拉菲一样。 每次都要按照古法，用鸡、鸭、海参、鲍鱼熬一锅汤，或者花两天时间给豆芽打孔，把火腿塞进豆芽里。

不是浪费钱，是浪费精力，而且最重要的可能不是那么好吃。

让人不禁疑惑，这菜谱难道绝对不是娱乐大众的把戏吗？

出于好奇，我找到了一位老菜谱收藏爱好者@，借了他的收藏，和他聊起了“老菜谱”和美食。

人类向来喜新厌旧，但说到品味，却格外留恋旧的。

所以，“老菜谱”三个字听起来就特别好吃。

相信大家都有过类似的经历：同样的家常菜，你离家后尝试自己做，但总觉得没有妈妈做的好吃。 当你向你妈妈要秘方时，你妈妈说她是从你奶奶那里继承来的。 一半的地幔。 其实，三代人之间或许并不是工艺有什么巨大差异，而是衣服不如新，人不如旧。

早年，古饼流行于大街小巷。 就像普通的鸡蛋粉一样，只要加上一个象征长久的定语，就能获得美味的加分。

因此，无论何时开餐厅，都必须强调其悠久的历史和正宗的血统。 不管真假，一定要编出一个皇帝不幸的故事，给食客们增添几分风雅。

不过听起来很好吃，但是真的很好吃吗？

悟饭告诉我，经过多年的实践，他验证了大多数老菜谱都是好的，尤其是经典菜肴，其性能比很多流行教程更可靠。

比如，老菜谱教导，做水煮肉时，一定要用刀口辣椒、刀口花椒。 所谓刀口辣椒，就是将干辣椒在油中慢慢炸至“蟑螂壳色”，然后将压碎的新鲜辣椒取出。 否则，你无法获得胡椒的新鲜香气和麻木感。

为了避免麻烦，现代教程经常用现成的辣椒末来代替，这是生命的最后一口气。

这类老菜谱的最佳代表是《中华名菜谱》，问世时正值鼎盛时期。

为什么说出道就是巅峰呢？

请想象一下，如果东邪、西毒、南帝、北丐一起写一本武林秘籍，那会是怎样的安排？

新中国第一套国家大型菜谱基本都有这个规范。

1958年，轻工业出版社与食品工业出版社合并后，组织全国各地餐饮服务公司，联系各地名酒馆和厨师，共同编撰了《中国名菜谱》。

菜谱按地区分为十册，覆盖北京、广东、山东、江浙、福建、上海、四川等地，几乎涵盖了世界上所有的名厨。

图片来源@武汉

仅就北京卷而言，纵观当年留下的作家名单，有一个全明星阵容：

黄子云，国宝级烹饪大师、川菜名厨，与叶焕林等人并称为北京饭店中厨房“五虎将”。 他的弟弟于村是毛主席最喜欢的私人厨师。 他设计制作的国宴，已经把铁托、金日成、撒切尔夫人的肚子喂饱了。

彭长海是谭氏菜的老板，菜系南北通达。

张文藻、田文宽是全聚德烤鸭的领军厨师。

张文藻拿着烤鸭

峨嵋酒家名厨吴玉生改进了“宫保鸡丁”的做法。

北京名楼翠华楼的一代名厨瞿有恭在陪同周总理访问江苏时，以“燃烧的冰山”让众人惊讶不已。

常静是当时少有的女厨师，她靠着自己的“八大名菜”，把康乐酒家打造成京城人人向往的胜地。

京城里的名厨几乎都被请来了，个个都各显身手。 而且，每个人的菜谱都经过了当地其他厨师的审核和评价，完全可以用于实践。

这套《中华名菜谱》到底有多详细？

一盘烤鸭就占了6页纸。 从充气到挂鸭到烤，用什么角度，如何控制火力到什么温度，各个环节都详细讲解。 拆散它，碾碎它，就像师父带徒弟一样。 恐怕你有点不明白。

康乐餐厅的名菜是“桃花盘”。 将虾剥皮，用盐水浸泡，使其酥脆但不软。 将锅巴切成3.3厘米见方。 辅助材料和番茄酱煮熟后，将酱汁转移到大煎勺中。 小火保温，然后在另一个炉子上炒锅巴，最后用勺子盛出，趁热浇在锅巴上，给你全方位的体验。 酱汁绝对不能从火上移开。

大师们把日常生活中应该隐藏的要点和难点都教给了他们。

无论是以前还是以后中国家常菜菜谱，都很少见到如此有诚意的食谱。 当时，不少烹饪学校甚至以《中国名菜谱》作为教材。

可以说，任何有一定厨房经验的人，按照食谱做，都能学到很多东西。 书中记载的许多菜肴至今仍是我们餐桌上的常见菜肴。

除了这本官方的正统食谱之外，悟饭还收集了许多更有趣的配菜。 由于其篇幅较短，与其说它是一本厨房工具书，不如说它更像是一个时代的注脚。

他们出现在1958年之后的八年里，

这几年，中国人第一次普遍能够用大锅吃饭了。

你有没有想过为什么中国人更喜欢兔头而不是兔肉？

这是那个时代留在我们嘴里和舌头里的残余。

1958年出版的《兔肉食谱》在序言中写道：

兔子的经济价值很高。 它们的毛皮可以作为工业原料，可以赢得外汇……兔子繁殖快，容易饲养。 随着工农业的大跃进，兔养殖业也迅速发展。

因此，建议广大市民多吃兔子，节省皮毛支持建设，并给出100种兔肉吃法。

兔头，拌上香辣麻辣的调料，成为了4毛钱一个的新鲜副食，也形成了国人对兔美食的集体记忆。

带鱼要走上内地百姓的餐桌，菜谱是必不可少的。

1957年，带鱼获得丰收，成为中国人民最容易接触到的海洋鱼类。 店里陈列着大块冻硬的带鱼。 如果有人要买，售货员就会用锤子把它们一一凿出来。

买带鱼不需要门票，但一开始买的人很少，因为他们不知道怎么吃。 于是1959年，科技卫生出版社出版了《带鱼菜谱》，列出了番茄酱、干炸、面条、红烧等几十种吃法，教内地朋友如何烹饪。

为解决口粮问题，国家大力推广亩产较高的红薯、马铃薯种植。

于是就有了《粗粮的一百种吃法》、《红薯的吃法》、《山药鸡蛋的一百种吃法》、《土豆的四百种吃法》。

改革开放后，菜谱成为大众化的刊物之一。

1983年，《中国烹饪》杂志创刊，启迪了一代吃货。

1992年，王百春的《红楼菜谱》问世，涵盖了63种红楼菜肴。

1995年，张伯寅的《西游食谱》问世，把从孙悟空到玉皇大帝的所有菜肴都变成了谐音菜肴。

图片来源@功夫子旧书网

同年，胡德仁撰写了《金瓶梅饮食食谱》，并从《金瓶梅》中精选了180种冷热菜肴出版。

但这些菜谱味道好不好，那就见仁见智了。

老菜谱诞生于大饭店，虽少不了其珍稀独特的风味，但更多的是普通人能用得上的穷人的智慧。

老菜谱不是炫耀财力或技艺，而是想教大家如何用有限的食材做一顿美餐，享受生活的乐趣。

1973年出版的《大众食谱》及其修订版，再版十次，总印数超过230万册。 算上各种重印版本，可以说是20世纪80、90年代中国人的国民厨房教科书。

图为天津科学出版社1980年版。

在这个版本的菜谱中，排名第一的菜是“煮白菜”。

白菜七两，油三分，盐半分，葱花少许。 这个菜谱来自北京市服务局。 吃冬天储存的白菜，对于北京人来说，简直就是一顿普通的简餐。

在凭证时代，石油很珍贵。 因此，红烧肉不需要焯水，也不用过油。 而是需要在锅上煎一会儿，利用油脂本身渗出的油脂，产生美拉德反应。

虎皮辣椒不需要炒，直接把虎皮放在火上烧一下就可以了。

凡是需要油炸的菜肴，都必须明确注明“香油一斤，实际用量二两”，以便看菜谱的家庭主妇好好算算。

想吃肉的时候，老菜谱教你“点面，把面变成肉”。

将生面筋用水煮开，放入油中炸至肉色焦黄，加入糖醋酱油，一盘“糖醋排骨”就完成了。

煎丸子、荷叶肉、软炸腰子、烧肉肠，只要有面筋，就可以变身为无限品种的香喷喷的素肉。

如果可以的话，再加两撮味精； 如果没有，请小心控制热量。 节俭取决于人，老食谱只是给你一个想法。

《食男女》中有句话：“人心若粗，无论多精，也毫无意义”。

另一方面，当人精力充沛时，无论吃的多么粗，仍然会充满乐趣。

在悟饭的收藏中，有一本非常珍贵的笔记本，他把它放在一个单独的信封里。

纸条的主人不是名人，但他对美食充满热情。 笔记里充满了他收集的来自各大餐厅的剪报、菜谱和菜单。 空白处写着主人的烹饪心得和想吃的美味佳肴。 这本笔记本陪伴他度过了 20 世纪 60 年代、1970 年代，一直到 1980 年代。

在困难时期，对食物的细心关注让人们留下了生命中最后一丝尊严。

看来，无论生活多么动荡，炉子上的热风依然是温暖的，我的心依然安定。

其实现在回想起来，当年的一些“名菜”已经相当过时了。

比如北京新桥酒楼模仿西餐名菜“生菜鸡腿”，

红烧鲜美的小母鸡腿堆在生菜叶上。 “生菜叶碧绿，清脆爽口，别具一格”，与任何一家韩国餐厅的烤肉非常相似。

但在当时，这可是不折不扣的贵族菜肴。 由于生菜稀有，普通人只能在西餐厅才能品尝到。 这道菜其实是“鸡肉比菜还贵”。

今天，我们不再为几片生菜而惊叹，也不再陷入物资匮乏的困境。

在我们用舌头腌制过的美味佳肴的味道中，那些曾经令人垂涎欲滴的菜肴要么太落伍，要么太嚣张。

老菜谱中的“宫保鸡丁”等真正美味的菜肴，经过几十年的传播，已经成为家常菜。

剩下等待美食博主重现的“失落名菜”，其实更多的是好奇，而不是贪婪。 如果它们摆在你我面前，可能没有比快餐更有吸引力的了。

“报菜名”：清蒸羊肉、清蒸熊掌、清蒸鹿尾、烤花鸭、烤小鸡、烤鹅……听起来还蛮刺激的。

相反，在那个相对困难的时期，“一顿好饭”正成为都市人解油腻的健康良方。

玉前麦饭已成为春天的标志，素排骨已成为超市货架上的低脂零食。

与此同时，售价6毛钱、2毛钱的老菜谱从千家万户流入跳蚤市场，其价值再次被标记。

多年来，古老的食谱变得越来越流行。 他清楚地记得，以前几十块钱就能买到的菜谱，现在价格已经涨到了几百甚至上千块。

一套1958年的《中国名菜谱》在孔子二手书网甚至能卖到1.5万元。

当旧食谱不再有用时，它们的价值就会增加。

你可以感受到老菜谱收藏市场的火热。

每周六潘家园旧书摊有新品时，我都会凌晨两三点去那里赶第一批新品。 但最近，由于竞争对手的进入，收到好书的机会越来越少。

对于一些买家来说，旧食谱是美味记忆的载体，而对于另一些买家来说，旧食谱是下一个热门视频。

在世人看来，两者之间可能存在差异，但无论读者是谁，古老的食谱总是只讲述一件事：

无论生活多么困难，都不可能对世界上所有人来说都是困难的。

如果您对本文有任何异议或投诉，请联系

结尾

▲东北大爷蹲守8年，专拍国宝级萌宠，4.6亿人围观：滚烫的活着，才不枉来这人世

▲1995年出生的小伙子将一座破旧的房子“修复”成了一件艺术品。 细节让网友惊叹：这不是我小时候的家吗？
▲这就是世界上最喜欢否定你的人：