1、奶奶的厨师菜单设计思路值得学习的资料 奶奶的厨师菜单设计思路资料 2014-7-25 18:16:32 以下信息对于一个知识渊博的厨师来说非常重要。 这是一条值得我们研究和参考的信息。 请注意不要全部复制。 这不是本文的目的。 学习他们的想法是关键。菜单设计：30-20-30-20，诱导顾客的菜品占35%。 在给菜品定价的时候，我们设计了很多吸引顾客的菜品。 例如，20元以下的菜品占菜品总数的35%（其中15元以下的菜品数量占菜品总数的10%），25元之间的菜品数量40元以上的菜品占菜品总数的45%，且标价40元以上的菜品数量

2. 数量只占我们菜品总量的10%。 这样的菜品价格设定比例让食客看到了真正的实惠。 事实上，当我们设计菜单时，我们会使用PI值。 PI是Index的缩写，也可以称为产品的购买指数、产品的受欢迎程度或产品的顾客聚集指数。 我们可以利用这个值来调整菜单中每个价格范围内的菜品数量，同时确保我们的综合毛利润在我们的控制范围内。 由此，我们提出了30-20-30-20的菜单设计思路。 以冷菜为例，10元以下的冷菜约占冷菜总数的30%，10-20元的冷菜约占菜品总数的20%，而10元以下的冷菜约占菜品总数的20%。 20-30元的占菜品总数的30%。 价格是30个2块多的凉菜大概占了2个

3. 0%。 吸引顾客的菜肴价格：菜肴成本 假设某道菜的成本为20元，那么根据计算方法，其价格为32元。 我们反复思考过为什么要定这样的价格。 这是因为一般酒店定制菜品单价时，大致是菜品的成本X。有些酒店的菜品价格是成本X2.5。 诱惑菜品的目的是为了吸引食客的注意力，所以我们的诱惑菜品不仅要低于其他酒店的价格，而且要足够震撼。如果数量设置为1.7-1.9，经过调查我们发现：虽然我们的定价比别人低，但并没有产生震撼的效果； 但如果低于1.5，就根本没有利润，所以我们把数据集

4.1.6. 降低采购成本：一种食品配料的多元化“开发”。 高性价比的前提是菜品的成本必须足够低。 如何降低菜品成本？ 其实只有一种办法，那就是大批量集中采购。 为了达到“大批量集中”采购的目的，我们在菜品设计时采用的方法是：一种食材的多元化开发。 更明确地说，我们必须利用创造力让一种成分尽可能具有多功能性。 更换出各种不同类型的菜肴。 所谓不同种类，是指菜肴的味道、菜肴的烹饪方法、甚至菜肴的形状都必须有所不同。我们以鸡肉为例简单说明一下：在凉菜中，我们通常会设计三种鸡肉菜肴种类繁多，一是强调原汁原味的白切鸡，二是年轻食客喜欢的口水鸡，三是江浙人最喜爱的鸡肉菜肴。 喜欢坏鸡； 在热菜中，我们通常会设计三道菜，其中一道菜是排名第一的菜

5.茶味鸡，一种是麻辣宫保鸡丁外婆家菜单，一种是麻辣小米爱鸡。 新菜品研发：亮点、速度、记忆 在新菜品研发方面，我们坚持四个原则。 一是老菜品要坚持，但也要有新亮点； 其次，新菜品必须强调个性，无论是味道、形状还是容器。 第三，烹饪方法必须简单、上菜速度快、可以批量制作。 第四，招牌菜要强调记忆点，让食客吃过一次就能记住。 下面我给大家举几个例子： 传统虾：龙井虾是一道经典的杭州菜，很多酒店都会做。 这道菜虽然味道不错，但是缺乏新意，所以我们在传统做法的基础上，加入了蒸至刚刚凝固的蛋白。 菜品上桌后，嫩滑的蛋清和脆香的虾混合在一起，口感更有层次感。传统的酱油丁就来了

6.八宝辣酱，上海经典菜肴。 八宝辣酱味道很重，但有点油腻，所以搭配了自制的单煎饼和生菜叶卷。 面条和蔬菜的搭配，让菜品更加实惠，味道也发生了变化。 奶奶的鱼过桥：鱼过桥这几年好像没那么流行了，不过没关系。 这道菜的优点是上菜快，可以批量制作，所以还是有市场的。 所以，我们重新包装，用泰国冬阴功的方法来制作底汤、鱼和配菜。 这一改革受到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。 为了防止底汤上桌后很快冷却，我们还特别设计了一种新型的可加热底汤容器，使这道经典菜肴更加高端、大气、有档次。 选料：源于自制食材。 在食材的选择上，我们有两个原则：第一，食材一定要新鲜，虽然不能是新鲜的。

7、要求都是一流的，但我们会尽量选择低价优质的产品； 其次，我们选择四季皆可种植或饲养的家常食材。 因为这种食材全年的价格波动并不大，这样可以保证我们菜品的成本不会有明显的变化。 所以我们基本上不使用新鲜海鲜、特殊食材等原料。 消费者心理：在设计单菜价格整数的菜品时，需要研究食客的消费心理，特别是在定价方面。 不知道大家有没有发现，我们的菜单上有很多9元、19元、29元的菜品。 为什么是这样？ 这很简单。 如果我们按照前面介绍的单道菜的定价方式来设计某个菜品，如果价格在20元或者30元，那么我们就把价格定在19元或者29元。 虽然距离20元，

8、30元的价格仅仅相差1元，却给食客带来了不一样的感觉。 说到这种定价方式，我们还是借鉴了快时尚品牌H&M。 我们将此方法称为“将数字四舍五入到一”。 菜单定价与策略 2007-12-5 14:36:32 菜单定价是菜单设计的重要组成部分：价格是否合适往往影响着市场需求的变化，影响着整个餐厅的竞争地位和能力，影响着餐厅的竞争地位。餐厅的经营利益。 影响也是巨大的。 在给菜品定价时，首先要确定总成本，将提供该菜品的所有成本逐项加起来。 然而，这在实践中往往不容易做到，因为一些费用，如餐厅的日常管理费用等。 1.定价原则 菜单定价应遵循以下原则： 1.价格反映产品的价值。 菜单上的食品和饮料的价格主要根据其价值。其价值包括三部分：一是食品和饮料

9、原材料消耗、生产设备、服务设施和家具用品的价值； 二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬； 三是以税收和利润的形式提供给企业和国家的积累。 2.价格必须适应市场需求。 菜单定价必须反映产品的价值和供需关系。 高档餐厅的价格可以适当高一些，因为餐厅不仅能满足客人的饮食需求，还能给客人带来吃饭之外的舒适感。 旺季价格可能会比平淡淡季稍高； 市口好的餐馆的价格也可能比市口差的餐馆略高。 老品牌、信誉好的餐厅的价格自然比普通餐厅等要高，但价格的设定必须适应市场需求。 价格不合理、定得太高、超出消费者的承受能力，或者“价格不值钱”，必然引起客人的不满，减少消费。

10.平衡和减少消耗。 3、价格设定必须相对灵活、相对稳定。 菜单定价应根据供需变化采取适当的弹性价格，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化，有升有降，调节市场需求，增加销量并提高经济效益。 但菜单价格变动过于频繁，会给潜在消费者带来心理压力和不稳定，甚至挫伤消费者的购买积极性。 因此，菜单定价必须相对稳定。 这并不意味着三五年内冻结价格，而是：（1）菜单价格不应过于频繁变化，更不能随意调整价格。 （2）每次调价幅度不宜过大，最好不超过10个。 （3）也不宜为了维持销量而降低质量、低价销售。只要菜品质量好、适销对路即可。 ，他们的价格自然会得到客户的认可和接受。

11、4、制定价格时必须遵守国家政策，接受物价部门的指导，按照国家价格政策制定菜单价格，并在规定范围内确定餐厅的毛利率。 定价人员必须贯彻按质量、分级、季节性定价的原则，按照合理成本费税加合理利润的原则制定菜单价格。 定价人员制定菜单价格时，必须接受当地物价部门的定价指导。 此外，价格与产品政策的关系、价格与广告促销策略的关系、价格与销售渠道策略的关系也必须认真考虑。 2． 定价策略餐厅的市场定位决定了餐厅盈利的主要方式是增加销量，而增加销量的关键因素之一就是拥有正确的价格策略。 定价一般有三种类型： 1.以成本为中心的定价策略 大多数餐厅主要根据成本来确定食物

12、以成本为中心的定价策略常常采用两种不同的方法来确定饮料的销售价格。 这是基于成本的（1）成本加成定价法。 即按照成本加一定比例定价。 不同的餐厅会使用不同的百分比。 这是最简单的方法。 (2)目标收益率定价法。 也就是说，首先设定一个目标收益率作为确定价格的标准，根据目标收益率计算目标利润率，计算出目标利润金额。 当达到预期销量时，即可实现预定的收入目标。 根据成本制定的价格是餐厅必须达到的价格。 如果低于这个价格，餐厅的经济效益就会受到损害。 另一方面，采用以成本为中心的定价策略只考虑片面的成本因素，忽视了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅的经营成果。 2 以需求为中心的定价策略基于消费者对产品价值的理解和需求程度。

13.作为确定价格的策略，有两种不同的方法：（1）了解价值定价法。 餐厅提供的食品和饮料的质量和功能，以及服务、广告等“非价格因素”，使客人对餐厅的产品形成一个概念，并基于这个概念，制定相应的价格制定符合消费者价值观的标准。 。 （二）差别化需求定价方式。 餐厅在定价时，根据不同的顾客（目​​标市场）、不同的地点、时间、不同的消费水平和方式，制定不同的价格。 这种定价策略很容易获得客户的信任，但掌握好却很难。 以需求为中心的定价策略根据市场需求制定价格。 如果说以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的定价策略则决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，高质量

14、以量高价取胜的高价策略； 采用薄利多销的低价策略，扩大市场，提高市场份额； 并采取灵活的优惠价格策略，为客户提供一定的折扣，争取更高的价格。 餐厅产品的高销量和促销。 当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场研究和市场需求来确定的。 3 以竞争为中心的定价策略 这种定价策略以竞争对手的销售价格作为定价的基础。 设置菜单价格时，可以高于或低于竞争对手的定价。 这种以竞争为中心的定价策略，不仅根据同行价格确定自己的价格，以获取合理利润、规避风险，而且对新产品的展示和销售也有“拿一把就走”的定价策略。 还有一种因其实力雄厚而采取“可变成本”定价策略，即只考虑价格不低于原材料成本，以确立其市场竞争地位。 以竞争为中心的定价策略不是基于成本。 出发点是不考虑消费者的意见。 这种策略通常是临时的或在特殊场合使用。 定价人员必须深入市场调研，充分分析竞争对手。 否则，可能会制定不合理的菜单价格。 。