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福霞·邓禄普是一位有着“中国胃”的英国美食作家。 1994年从剑桥大学毕业后，她来到中国四川求学，从此就沉浸在麻辣美味的川菜之中。
从锅碗瓢盆到食材调料，从硬菜到街头小吃……《川菜：品味川菜，品味生活》就像是一张《川菜攻略图》。 读者可以了解到川菜背后的多种风味。 人和故事，品味鲜活的生活。 一菜一人生，外国读者也从这本书中看到了中国的饮食哲学。 英文版出版后，荣获《纽约时报》2019年“年度美食书”、《卫报》2019年“最佳美食书”等好评。
或许正如《舌尖上的中国》纪录片制作人陈晓庆所说：“我们需要像福霞这样的中国美食大使，穿梭于东西方文化之间，让世界更好地了解中国，让中国人民能够站在世界的舞台上。”世界坐标。了解自己的文化，了解自己的一日三餐。” 俗话说“东有伏夏，西有川菜”。
【中文】福霞·邓禄普/作者
何雨佳/翻译
兰桂君/评论
中信出版集团
摆出一桌搭配得恰到好处的川菜，并没有什么硬性规定必须遵守。 最重要的是颜色、味道、质地要丰富多样； 而厨师最后的收尾工作必须尽可能轻松、不费力。 尝试用几种不同的烹饪方法，比如文火慢煮的菜肴，需要调味和调味的菜肴，然后在炒锅中煮熟，然后简单地炒蔬菜。 如果想做麻婆豆腐这样的美味佳肴，一定要搭配浅绿叶蔬菜。 如果某道菜是干味菜，比如炒鸡，就用汤汁丰富的菜来补充。
如果你想节省时间，你可以从中餐馆购买现成的肉类菜肴作为家常饭菜的补充。 如果你想成为真正地道的中国人，就在饭后喝上一碗简单的汤。
麻婆豆腐
这道菜可以说是一种荣幸，并且享有盛誉。 它有一个英文名字叫做“pock-'stofu”，直译过来就是“麻子老太婆的豆腐”。 这道菜的中文名的由来，还和发明这道菜的餐馆老板有关。 据说，19世纪末，“陈麻婆”在成都北门万福桥附近发明了这道菜，深受路过工人的喜爱。 进城去市场卖油的路上，他们会放下沉重的包袱，吃完午饭再出发。
这是一道非常暖心又美味的家常菜，也是最著名的川菜之一。 充分展现了四川家常菜用料丰富的特点。 四川花椒给你的嘴唇带来愉快的刺痛感，柔软的豆腐在你的烟嘴上光滑地滑过。
有些人认为豆腐淡而无味，很难创造出多样化。 麻婆豆腐就是对这种观点的有力反击。 不爱吃肉的人可以享用这道菜； 如果去掉肉，汤配上蔬菜，即使是素食者也会流口水。 这可能是我最常做的川菜了。
麻婆豆腐
500克豆腐 2根葱或蒜苗
6汤匙食用油 100克牛肉末
豆沙 2.5 汤匙 黑豆沙 1 汤匙
海椒面 2 茶匙 蒜末 1 汤匙
1 汤匙姜末、高汤或 175 毫升水
0.25茶匙白胡椒面
1汤匙马铃薯淀粉（与2.5汤匙冷水混合）
0.25至1茶匙辣椒面
传统上，麻婆豆腐的馅料是牛肉末，但许多餐馆都用猪肉末代替，即使在成都也是如此。 我经常做一盘素麻婆豆腐。 有了浓郁的豆沙和豆豉，加不加肉都没关系。 我在悉尼用袋鼠肉末做过一次，非常美味！
如果你能找到蒜苗，你可以用它们代替食谱中的豆腐。 将它们切成2厘米见方的块，然后放入沸淡盐水中浸泡。 同时准备其他材料。
将大葱或蒜苗切成2厘米长的段。
用大火将锅加热。 倒入1汤匙食用油，加热至冒烟。 倒入牛肉末，炒至全熟，散发出香味。 将肉块翻炒并打碎。 用有槽勺取出并放在一边。
如有必要，将锅洗净并擦干，然后用中火加热，倒入5汤匙食用油，转动锅，使油覆盖锅的两侧。 加入豆瓣酱，炒香变色。 加入黑豆沙和海椒面，炒几秒钟直至香味四溢。 加入姜和蒜，炒香。 永远不要把这些调味品炒过头，它们应该是浓稠而香浓的酱汁。 秘诀是让酱汁稍微冒泡，让油慢慢带出它的味道。
用漏勺将豆腐从热水中捞出，甩掉多余的水分，轻轻放入锅中，撒上牛肉末，然后加入高汤或水和白胡椒粉。 用抹刀的背面轻轻地将豆腐推入酱汁中，以免弄碎豆腐块。
煮沸后，小火煮几分钟，让豆腐充分吸收酱汁的味道。 如果您使用大蒜芽（或大蒜芽），请立即添加。
△豆瓣酱的传统制作方法
用郫县老豆腐做的麻婆豆腐是最好吃的。 酱汁完全成熟，呈美丽的深栗色，味道深沉而悠长。 最后加花椒的时候根据顾客的口味而定。 （根据我的经验，四川人可能会比别人多加4倍的辣椒。） 当熟度刚刚好时，加入水戈粉，轻轻搅拌，使汤汁变稠。 同样的方法重复两次，直到汤和豆腐呈水状、乳化，鲜香可口（水和玉米淀粉不要加太多）。 如果您使用大葱，请在此时添加它们，轻轻地将它们推入酱汁中。
从锅中取出放入深盘中，表面撒上花椒即可食用。
火锅
如果你选择在夏日的夜晚漫步在成都的街头，你会发现很多街道上都挤满了食客，浓浓的树荫下的人行道上摆放着桌子。 许多人聚集在冒着热气的火锅周围，火锅是红色的，锅底是油的。 大量的干海椒与花椒一起升降。 吃火锅的人们兴高采烈，一坐就是几个小时，有说有笑，喝着啤酒，在锅里煮着食物。
火锅，一种看起来像火的锅，是四川人最流行的饮食方式，也是与家人朋友聚会最合适的选择。 整个四川估计有上万家火锅店，真是数不胜数。 在火锅之乡重庆甚至还有一条“火锅街”； 当地火锅协会的数据显示，目前仅重庆一地就有4万多家火锅店。 有的火锅店装修豪华大理石、吊灯，是有钱人吃火锅的地方； 而在高架桥的钢筋水泥下，也有简单的版本，让打零工的体力劳动者可以蹲着享受美食——串串香，串串几毛钱，在辣汤里煮就可以了。
火锅本身的形式很简单。 这是一锅油汤和辣椒在炉子上煮的。 这个炉子可以是人行道上的炭盆，也可以是餐厅特制桌子下的煤气罐，也可以是家用电磁炉。 大锅周围会放置数十个小盘子，每个盘子上堆放不同的食材。 整体看起来就像星星隐现在月亮上。
常见的食材有各种蔬菜（懂行的人都懂其中的奥秘）、各种菌类、竹笋、薄长片生菜、脆皮绿叶菜和红薯面，但高档火锅店通常有海鲜和整条小鱼。
桌子上的食材非常诱人。 食客们选择自己想吃的东西，在油汤里煮。 有些食材只需要稍微焯一下，而另一些则需要煮几分钟。 食材煮熟后，食客用筷子将其挑出，浸入一碟蒜油、盐和味精中。 有的人还在油菜中加入葱花、香菜。
四川人喜欢整天整夜地吃火锅，在铁锅前一坐就是几个小时。 这是一顿休闲而舒适的饭菜，你并不关心它的结局：你可以边煮边吃，也可以边煮边吃，想吃多久就吃多久。 节奏时快时慢，热情的吃喝接着轻松的慵懒。 即使一顿火锅饭自然结束，通常也会有人拿着筷子和漏勺在汤里戳一戳，看看有没有漏掉的食材。
你可以观察一下四川人吃火锅的情况。 他们通常不喜欢外国人喜欢的肉、鱼丸、虾丸等食材，而更喜欢滑滑或有嚼劲的：毛肚和表面的牛黄。 喉咙、猪黄喉、长鸭肠、兔腰、肥肠等。
△福霞的烹饪材料和器具
冬天吃火锅可以温暖身心，还能祛除四川冬天伴随的湿气。 然而，四川人对火锅的热爱在中国是绝无仅有的。 他们一年四季都喜欢吃火锅。 即使是在最炎热的夏季，火锅店里也挤满了顾客，食客们在闷热潮湿的天气里一边扇风，一边大口吞下沾满辣椒的食物。 吃火锅是休闲、悠闲的。 人们在热气腾腾的火锅热气腾腾的时候，可以稍微放纵一下。 他们不必太担心各种礼仪。 一家火锅店，顾客众多，就像一个大锅，充满了欢声笑语。
在四川吃麻辣火锅会给你最美味、最愉悦的感官体验。 一股暖流会在你的腹部升起，你会感到无比轻松。 然后它会蔓延到你的全身，到达你的指尖和脚趾，舒缓你的紧张和焦虑，平息各种压力。 思绪和不安。
我国学者经过研究认为，火锅作为一种饮食方式，可以追溯到几千年前。 那时，中国人开始把汤锅放在火上煮食物。 这就是火锅的雏形，甚至早于公元前六至五世纪孔子生活的时候。 南宋时期的林洪在他的饮食日记《山家清功》中记载，他和朋友们在桌子上架起炉子，放上一锅汤，煮兔肉。
据说，火锅的吃法在明清时期就在民间流行起来。 18世纪著名美食家袁枚写道：“冬天待客时习惯用火锅。” 清宫廷也开始吃火锅，这道菜在冬季出现在皇家菜单上：1796年，嘉庆皇帝举行宴会，御膳房为宾客奉上火锅1550份。
四川火锅的最大特点是汤汁红辣，其起源并不那么显赫。 四川火锅的发源地是重庆的河边，小贩们用竹竿挑着各种商品沿街叫卖。 屠夫从乡下运来大量的牛，清洗干净，砍成块，煮得半生不熟。 然后他就在河边支起炉子，煮一大锅油汤，里面装满了辣椒和花椒。 体力劳动者围成一圈喝水取暖。 这就是最初的毛肚火锅，也是如今更加多元化的火锅的鼻祖。
“九宫格”火锅
以前的重庆，吃火锅是很随意的。 你经常可以邀请朋友和陪伴，甚至会有陌生人在共用的锅里煮自己的食材。 这一习俗催生了“九宫格”，也成为重庆火锅的特色。 锅里有九个小“隔间”，就像填字游戏一样，因此不同的成分不会混合在一起。
直到20世纪30年代，重庆的一家餐馆老板才把火锅带到了餐桌上，提高了火锅的档次。 近一个世纪过去了川菜图片，今天火锅受到各行各业的欢迎。 有四川人的地方就有火锅，其卑微的起源却很少再被提及。 有些吹毛求疵的人会说，火锅店遍地开花，因为火锅店最容易赚钱：不需要高超的厨艺，只要一锅好汤底，还有会削皮、切菜的员工就可以了。 但不可否认的是，火锅好吃又好玩，很多人都沉迷其中。 重庆人常说火锅吃多了会上火，但一周不吃两顿就会感觉不舒服，心情不好。
正宗的重庆火锅是最辣的，是对这个著名的“火炉”里令人窒息的湿热天气的一种抵抗。 重庆人在火锅里加小朝天椒，比成都人常用的辣很多，而且加的量很大，毫无顾忌。
上次在重庆吃火锅还是初夏的时候。 炎热已经来临了。 空气仿佛可以从热水中挤出来。 来来往往的人们都慢慢地走着，扇着扇子，擦着汗。 我和朋友们坐在以前体力劳动者聚集的河边，感受着辣椒的辣味来解暑。 在成都吃火锅就没那么刺激了。 大多数火锅店都有太极形状的鸳鸯锅，一侧是传统的辣红汤，另一侧是清亮的鱼和鸡汤。
