松鼠桂鱼，又名松鼠桂鱼，是江苏省苏州市的一道著名的地方传统名菜。 炸好的鳜鱼（或鳜鱼）上桌，浇上热气腾腾的卤汁后，就开始吱吱叫，因形似松鼠而得名。
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此菜做好后松鼠桂鱼图片，形如松鼠，外酥内嫩，色泽橙黄，酸甜可口，有松红香气。
中文名称：松鼠鳜鱼 英文名称-fish 主要成分 鳜鱼（或鳜鱼） 分类 梳邦美食
菜肴历史
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松鼠桂鱼
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。 清代《跳鼎记》中记载：取金枪鱼肚，去骨，拖蛋黄煎至黄色，做成松鼠式。 用油、酱油烧。”鳜鱼又称“鳜鱼”，南方人常称其为鳜鱼，意为“挂在蟾蜍宫中”。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”。 这种松鼠鱼不是用桂鱼做的，而是用鲤鱼做的。 乾隆皇帝品尝后，称赞其味道鲜美。 后来，这道菜逐渐发展成为用桂鱼制作的“松鼠桂鱼”。
菜肴制作
练习一
原料
鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、香油。
步
1、鳜鱼去鳞、去鳃，剖腹，去掉内脏，洗净，沥干。 将各种材料洗净备用。
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2、先压紧鱼身，剪掉鱼头。 再按一下鱼身，用刀把鱼靠近骨头的地方切开（不要切尾部），翻过来再切一块鱼，然后把鱼肚子上的刺肉切掉。
3、将两块鱼肉切开，带皮的一面朝下，先直切，再斜切，直到鱼皮形成菱形刀纹。
4、将料酒和精盐调匀，分别涂在鱼头和鱼肉上。 然后滚上干淀粉，用手抖掉鱼尾剩余的淀粉。
5.锅中倒入油，用大火烧热。 80%热时，用手握住鱼，将热油从上到下浇在鱼上。 然后将两片鱼翅剪去鱼尾，放入油锅中略煎成型。 然后将所有的鱼放入油锅中炸至金黄色，捞起装盘。
6、将鱼头放入油锅中煎至金黄色（煎时用筷子压住鱼头，让下巴膨胀定型）。
7、煎好后加入鱼头和鱼肉，形成整鱼形状，头尾翘起。
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8、将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、香醋、料酒、酱油、湿淀粉搅拌成酱。
9、锅里留少许油，爆香葱段，捞出，加入蒜末、笋丁、蘑菇丁、豌豆、虾丁炒熟。 加入酱汁，用大火勾芡，然后倒入香油。 从锅中取出并倒在鱼上。 服务。
方法2
原料
鳜鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，盐适量，胡椒粉15克。醋。
步
1、鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮，洗净。 把头剪下来，摊开，拍平。
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2、用刀把鱼背上的骨头削掉（不要把鱼肚切掉），尾部留一点骨干。
3、鱼去骨后，带皮的一面朝下摊开，用斜刀切成条，刀深应为肉的4/5。 不要割破皮，在尾部开一个口，将尾部从刀口中拉出。 。
4、在鱼身上撒上盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉，均匀地裹上。
5.炒锅烧热，烧热后倒入植物油，将油烧至70%，将鱼沾少许淀粉，入油锅煎几分钟，然后将鱼头沾淀粉，放入油锅中炸。 捞出至金黄色，刀面朝上放在鱼盘上，把鱼头放在上面。
6.将松子放入油锅中，熟后取出，盛入小碗中。
7、炒锅留少许油，加入清汤少许，加盐、糖、番茄酱、醋。 煮沸后，用湿淀粉勾芡，加入少许热油，搅拌均匀。 将其从锅中取出，倒在鱼上。 撒上松子即可。
练习三
原料
1.桂鱼、虾、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干淀粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、香油少许。
步
1、鳜鱼宰杀后，去鳞，去内脏，清洗干净。 将其平放在切菜板上，先切掉头部。
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松鼠桂鱼
、剪掉鱼头颈部，将鱼头立起，用刀背拍打备用； 然后用刀将鱼沿长度切成两块。 鱼尾一定不能断，一定要连在一起，中间的骨头一定要去掉。 摆脱它。
2、然后将鱼身（两块，连尾）平放在案板上，皮朝下，鱼肉朝上。 用刀用斜刀将鱼切成麦状的刀。 刀纹要均匀。 ，刀深要均匀，不要划破鱼皮。
3、将打好的鱼肉、鱼头放入容器中，加入鸡蛋、料酒、盐、干玉米淀粉调成糊状，然后拍干面粉。 确保所有刀线都沾满面粉，放入盆中备用。 。
4、将笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆煮沸，洗净沥干水备用； 将虾抹上油，备用； 将松子放入低温油锅中煮沸，捞出沥干，倒入吸油。 将油沥干到纸上（也可以餐巾纸）。
5、将番茄酱、水、盐、糖、白醋搅拌均匀，煮沸（准备糖醋卤水）。
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6、炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，油温升至50%时，将打好的鱼身、鱼头放入锅中煎炸。 放鱼时注意用左手拿鱼。 前端时，左手的手指要握住两条鱼身各一点，右手握住鱼尾，使鱼尾翘起，这样鱼身才会美观油炸时； 待鱼身肉入油锅后，捞出。 再次煎前将油温调高，取出放入盆中定型。
7、炒的同时另取一锅，倒入糖醋汁，煮滚，加入虾仁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁。 烧开后，用水淀粉勾芡成浓稠的糊状，然后舀出锅中热油，倒入糖醋卤水中，用力搅拌，让油浸入糖醋卤里面，然后搅拌均匀从鱼头开始，将鳜鱼全身裹住，撒上青豆、松子即可食用。
菜品特色
这道菜色香味俱全，味美有形，更有趣的是，它还有声音：当形状像“松鼠”的炸鳜鱼端上来，再浇上热气腾腾的卤汁时，“松鼠” “它吱吱叫着。
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松鼠桂鱼色泽橙黄，外酥内嫩，酸甜可口。
使用说明
营养价值
鳜鱼又称鳜鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养成分。 肉质细嫩，容易消化。 适合儿童、老人及消化功能不好的人食用。 鳜鱼肉热量不高且富含抗氧化成分，对于想美容又怕发胖的女性来说也是绝佳的选择。
防范措施
食谱相互冲突
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鲫鱼不宜与鸡、羊、狗、鹿肉同食。 吃它很容易产生热量。 阳气旺盛、内热体质的人不适合。 它很容易产生热量并引起疮口。 也不宜与麦冬、沙参同用，也不宜与芥菜同食。
不适合人们食用
1、痛风患者不宜吃鱼。 由于鱼类中含有嘌呤物质，痛风是人体内嘌呤代谢紊乱引起的。
2、患有出血性疾病的患者，如血小板减少症、血友病、维生素K缺乏症等出血性疾病患者应少吃或不吃鱼，因为鱼中所含的20碳5烯酸可抑制血小板聚集，从而加重病情。 出血性疾病患者的出血症状。
3、肝硬化患者不宜吃鱼。 肝硬化发生时，机体很难产生凝血因子，血小板低，很容易引起出血。 如果食用富含20碳酸的沙丁鱼、鲱鱼、金枪鱼等，病情会急剧恶化。
4.结核病患者在服用异烟肼期间食用某些鱼类，易发生过敏反应。 轻者可出现恶心、头痛、皮肤潮红、结膜充血等。 严重者可出现心悸、口唇、面部麻木肿胀、皮疹、腹泻等。 、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至出现高血压危象和脑出血。
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历史文化
相传乾隆下江南时，曾漫步到松鹤楼酒家，看到湖里有鳜鱼在游，便想带去吃。 当时，鱼是祭祀神灵的祭品，他不敢吃。 违背圣旨很难，差役只好与厨师商量，最后决定用鱼头当老鼠，以避免“圣鱼”的罪孽。 当一盘松鼠桂鱼端上桌时，鱼身吱吱作响，很像松鼠的叫声。 长长的桂鱼头尾翘起放在盘子上。 鱼身已去骨，并用花刀切开。 炒好后浇上番茄汁。 酸甜可口，外酥里嫩。 吃在嘴里很美味。 乾隆吃完后，大声尖叫起来。
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另一个传说是，乾隆第六次下江南时，微服游览苏州古城。 突然，他感到饿得难以忍受，于是他走进一家叫松鹤楼的餐馆，看到店里的水牌上写着一道菜，叫松鼠鳜鱼。 鱼，这道菜我只是随便点的。 当菜端上桌的时候，乾隆因为已经很久没有吃饭了，有些饿了。 而且，这道菜确实做得外酥里嫩，酸甜可口，对于吃惯了宫廷御膳的皇帝来说，简直就是一顿盛宴。 吃完饭后，皇帝不知道钱是什么，也不知道买东西、吃东西都要付钱，就走了出去。 松鹤楼的侍者怎么知道他就是现任万岁爷？ 他堵住门不肯放他走。 他们刚一封锁，就爆发了争吵，引来了众人围观。 这时，苏州知县正率领着三班官吏在街上巡逻。 他们看到这荒唐的一幕，赶紧派班长给松鹤楼掌柜送去10两银子，不给饭钱的事就这么解决了。
