传统方法在煎炸底料时不添加动物脂肪。 添加一些鸡油和猪油可以提味增色，改善口感，使清油更加顺滑。 使用辣椒来增强颜色和味道。 辣椒一定要彻底煮熟，这样炒的时候才不会轻易变黑。 应将香料粉碎，炒成粗细二粉，熬成细粉。 炒香豆沙后再加油时，需要第二次加油冷却。 最后待汁液澄清后加入冰糖调味。

火锅底料的制作方法

底料的炒制决定了火锅的美味与否。 重庆火锅炒菜七大秘诀，教你如何炒出又辣又香的底料。

添加鸡油和猪油改善风味：传统方法中不添加动物油。 植物油虽然味道清爽，但不够香。 鸡油和猪油有帮助。 前者可以改善色泽、软化口感，后者可以使清油更加滑爽。

煮辣椒：待辣椒呈水状时，取出，蒸干，切碎半小时。 这样会使火锅油颜色鲜红，防止吃后上火。

2、粗炒细炒，细粉煨：香料也需要打碎，这样味道才能充分融入油中。 粉碎形状可分为粗粉和细粉两种。 第二粗香料用油炒熟，细粉熬出香味。

二次加油和冷却：炒火锅油时，需要进行两次加油和冷却。 煎炸时温度不宜高于100摄氏度，否则底料会变得糊状、发苦。 添加两次就可以避免这个问题。 加油的时间为豆瓣入锅十分钟后第一次将油倒入豆瓣中。 煎一会儿后油温接近100摄氏度时，加入等量的油。 随着油温升高火锅底料的做法，基本成分就会进入油中。 浸泡在介质中，颜色更红，香气更透。

最后放冰糖：冰糖可以调和汤味、中和辣味、提亮油。 因此，最后添加可以避免过热和变苦。