中国美食遍布世界各地，其中安徽豆腐、臭鳜鱼以其独特的风味广受喜爱。 它们是如何被发明并成为盘中美味的？ 这两种美食和我国的传统饮食文化有什么联系呢？ 在这个短暂的假期里，让我们一起踏上美食之旅臭鳜鱼，尽情品味吧！
人类吃饭时不仅满足于填饱肚子，更注重吃的数量、质量、味道。 食物不仅要解决“饿”的问题，更要解决“贪”的问题。 饥饿是一种关系生死的生理现象，但又比较容易缓解。 一大碗米饭，几个馒头，就能治病。 由于贪婪而咂嘴、舔舌头，往往是一种心理现象。 人们往往对食物和口味非常挑剔。 虽然与生活无关，但要满足他们却是比较困难的。 梁实秋曾说过：“贪婪注重的是食物的质量，最需要满足的是味道。上帝创造了人类，把舌头放在嘴里。舌头上有无数的味蕾，我们如何教人不能贪心吗？”
人类在烹饪中绞尽脑汁、绞尽脑汁，因为对食物的色香味等品质有着永无休止的要求。 这就是《论语》中所说的：“美食不厌其烦，美食不厌其烦”。
当然，有些食物并不是故意的，只是恰到好处。 其中豆腐、臭鳜鱼是典型的徽菜。
豆腐常见又易得，价廉物美，但它的发明却不是有意探索的结果，而是偶然碰撞的结果。 豆腐的发源地是安徽省淮南县与寿县交界处的八公山。 相传两千多年前的西汉时期，主持撰写《淮南子》的汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安就在八公山筑炉炼丹。以求不朽。 这里的山民大多用山泉水浸泡大豆，磨成豆浆作为饮料。 刘安下乡随俗时常喝一碗。 一日，刘安在炼丹炉旁，不小心将一碗豆浆洒入盛有少许石膏的容器中。 过了一会儿，液体豆浆变成了白色的半固体。 这就是豆腐的由来。 宋代朱熹有《豆腐》诗：“豆苗稀疏，劳尽心烂，若知怀王之术，早安定得春布。” 他还指出，“据说豆腐本是淮南王的艺术”。 明代李时珍的《本草纲目》也说：“豆腐之法，始于汉代淮南王刘安”。 明代罗杞的《物源》也肯定了西汉古书中有“刘安做豆腐”的记载。
豆腐的生产大大提高了人体对大豆蛋白的吸收利用率，为中华民族的繁衍繁衍发挥了重要作用。 现代大豆专家李玉英在《豆腐是二十世纪世界伟大工艺》中说：“中国的豆腐是最好的食品，西方的牛奶、奶油是最受欢迎的食品；中国的豆浆也是非常受欢迎的食物就是豆腐，从化学和生化的角度来看，豆腐和牛奶是一样的，所以用大豆代替牛奶并不困难，而且牛奶来源于动物，很多都含有传染病的种子；而豆浆、豆腐则便宜几倍、几十倍，而且没有传染性疾病的风险。” 晚唐五代陶谷《清宜录·关直门》记载：“他为青羊城，洁己勤于民，尝荤。不给，有数豆腐。”在日本市场上，城里人把豆腐称为“小宰羊”，将豆腐与羊肉相比较，说明中国人很早就认识到了豆腐的营养价值。
多年前去淮南时，朋友请我吃了一顿豆腐宴，让我大开眼界：桌上花花绿绿的菜肴全是豆制品，用不同的烹饪方法，打造出荤素搭配的丰盛菜肴。 ，如麻婆豆腐、泥鳅豆腐、豆芽豆腐、蘑菇豆腐、豆腐包等，就连葱油炒的豆腐渣也被称为“雪花菜”，风味独特。 元代张劭曾写《豆腐诗》：“珠磨雪润湿，炼成美酒做素衣。出箱方愁方。” bis坏了，愁汤的时候，常常会飞起白云。菜盘里常常夹杂着山羊奶酪，像筷子一样很难挑。比骨髓还肥。但他笑北平的欲望吃奶，霜刀不切粉、脆食。” 这首诗里，豆浆如玉，豆如玉，汤里的豆腐如浮云，盘上的豆腐如山羊奶酪，筷子挑食。 把胖子吃奶不如吃豆腐的理解和感受描绘得淋漓尽致，描述得恰到好处。
豆腐可煮、炒、煎或油炸。 它不仅是中国非常受欢迎的家常菜，而且在高档宴会中也占有一席之地。 比如孔府的豆腐宴、清宫的御豆腐都享有盛名。 豆腐早在元明时期就传入日本、朝鲜、越南等国，后又传入欧美国家，成为全世界流行的食品。 1782年，日本大阪出版了河本宗谷编着的烹饪书《豆腐百宝》，介绍了百余种豆腐的烹饪方法，可见豆腐在国外的广泛影响。
臭鳜鱼的出现也是错误的结果。 鳜鱼作为名贵水产品，以其肉嫩味美、刺少肉多、营养丰富而闻名。 早在唐代，张志和的《鱼歌子》诗就有“西塞山前白鹭飞，桃花流水，鳜鱼肥”的描述。 相传200多年前，安徽贵池、铜陵、望江等地的鱼贩每年重阳节过后，就把桂鱼装进木桶里，带到屯溪等徽州山区出售。 因此，当时被称为“桶鱼”。 。 为了防止鲜鱼在旅途中变质，鱼贩们在鱼身上放上一层，并在上面撒上一层盐水，每天上下翻动一次。 到达屯溪等地七八天后，鱼鳃仍鲜红，鳞片仍完好，品质未变。 只是皮肤散发着一种特殊的气味，似臭却又不臭。 将鱼用清水洗净，热油煎一下，加入辣椒等佐料，小火煮。 上桌的鱼虽然有轻微的腥味，但吃在嘴里却是香浓的，回味无穷。 它已成为当地人的最爱。 人们喜爱的美食也成为徽菜传统中最负盛名的美食，闻名全国。
吃到嘴里味道鲜美的臭鳜鱼
事实上，臭鳜鱼的产生虽然纯属巧合，但却与食品保存和制作的基本原理深度吻合。 古代没有冰箱等制冷设备。 保存食物的一个重要方法是用盐腌制。 这不仅可以很好地延长食物的保存时间，防止腐烂，而且还生产出金华火腿、武威盐水鸭等许多腌制美食。 苏轼在《宇宙谈饮食》中说：“火腿藏于山谷，数十年无油，成云糠”。 这就解释了腌制火腿有利于长期保存的特点。 北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中也记载了汉武帝喜爱的食品腌鱼豉的制作方法：“取三肠：石首鱼（黄）黄花鱼）、鳀鱼（鲨鱼）、鲻鱼，将鱼腹和细胞（鳔）都洗干净，掏空，加入白盐，调至两倍咸，放入容器中，密封，放在中间夏天二十天左右，春秋五十天左右，冬天一百天左右，现在用的是生姜和酸酱。 臭鳜鱼的制作，其实是用淡盐水腌制七八天而形成的一种特殊美味。
如果说用盐腌制使微生物发酵产生异味是臭鳜鱼的一个重要特征的话，那么用红油煎炸并加入辣椒、葱、姜、蒜、酱、醋等调味品就可以祛除臭鳜鱼的臭味。它的鱼腥味。 是提高新鲜度和风味的关键手段。 法国哲学家加斯顿·巴什拉在《火的精神分析》中有一句名言：“如果一切缓慢变化的事物都可以用生命来解释，那么一切快速变化的事物都可以用火来解释。” 作为一项无与伦比的伟大发明，火的出现不仅加速了人类历史的发展，而且为人们提供了具有重要意义的熟食。 有了火，很多动植物都可以成为食物，更容易消化，烹饪的艺术得以催生，使饮食不断创新、美丽。 臭鳜鱼的难闻腥味在火和调味料的作用下消除、转化，使肉质紧实、滑嫩、鲜美、清香，令人回味无穷。
精湛的烹饪艺术、干净的餐具、温和的用餐礼仪，使“吃”不仅满足了基本的生存需要，而且成为苏轼、袁枚等文人墨客可以津津乐道的高雅事务和文化。 也有汪曾祺、林锦澜等作家认为，所谓山珍海味，并不一定是山珍海味、水乡美食、陆地美食。 只要心情好，人们友善，气氛好，即使是家常菜也能成为一顿美味佳肴。
最初发表于《群言》2023年第5期
作者单位：安徽省社会科学院
